Цена порции: простой калькулятор для ресторана

Когда вы готовите дома, кажется, что это всегда дешевле доставки. Но часто мы не учитываем, что половина купленного лука засохла, а масло для жарки стоит как полноценный ингредиент. Расчёт цены порции помогает:

• Планировать бюджет — вы точно знаете, сколько потратите на неделю меню.
• Сравнивать с доставкой — домашний ужин может оказаться дороже, если не контролировать отходы.
• Готовить осознанно — когда видите цену, реже берёте дорогие заменители и чаще используете остатки.

Ситуация: вы жарите курицу за 200 ₽, добавляете соевый соус за 100 ₽ и специи — вроде дёшево. Но если учесть, что масло стоит 30 ₽ за порцию, а газ — 5 ₽, итоговая цена порции 335 ₽. А доставка такого же обеда — 350 ₽. Разница уже не очевидна.

Чтобы рассчитать цену одной порции, нужно честно сложить все расходы. Базовая формула:

• Ингредиенты — цена за количество, которое реально ушло в блюдо (не считая отходов).
• Упаковка — если вы запекаете в фольге или используете контейнер для хранения.
• Амортизация — износ техники: блендера, мультиварки, сковороды. Обычно берут 5-10% от себестоимости.
• Энергия — газ, электричество, вода. На домашнюю плиту — примерно 2-5 ₽ за час готовки.

Для быстрого расчёта используйте Калькулятор цены порции — он сам сделает все скидки и проценты.

Давайте на примере классического борща на 4 порции. Учитываем всё — от морковки до лаврового листа.

1. Ингредиенты: свёкла (50 ₽), капуста (30 ₽), картофель (40 ₽), морковь (20 ₽), лук (15 ₽), чеснок (5 ₽), томатная паста (25 ₽), мясо на кости (250 ₽), сметана (50 ₽), зелень (30 ₽). Итого: 565 ₽.
2. Упаковка: пакет для варки мяса (2 ₽).
3. Амортизация: 10% от 565 ₽ = 56,5 ₽.
4. Энергия: газ на 1,5 часа (5 ₽).
5. Итого себестоимость: 565 + 2 + 56,5 + 5 = 628,5 ₽.
6. Цена порции: 628,5 / 4 = 157,13 ₽.

Теперь вы знаете, что одна тарелка борща обходится вам в 157 ₽. Сравните с ресторанным по 350 ₽ — экономия 55%. Если вы готовите на продажу, к этой сумме добавьте наценку 20-30%.

Разные блюда требуют разного подхода. Вот особенности трёх основных групп:

• Супы и бульоны: часто вываривают мясо, которое потом не идёт в порцию. Включайте только ту часть, которая реально попадает в тарелку. Если используете кости, их стоимость учитывайте как 50% от цены, остальное — отходы.
• Мясные блюда: котлеты из фарша, стейки. Важно учесть ужарку/уварку. Мясо теряет 20-40% веса при жарке. Значит, для порции 200 г готового стейка нужно брать 250-300 г сырого мяса.
• Выпечка и десерты: мука, яйца, масло — кажется дёшево, но амортизация духовки и миксера может быть выше. Плюс много мелких ингредиентов (разрыхлитель, ванилин). Лучше считать сразу на целый торт, или используйте Калькулятор порции по калориям, чтобы не забыть про граммовку.

Для выпечки полезен Калькулятор пропорции — он поможет пересчитать ингредиенты на другое количество порций.

Даже опытные кулинары часто ошибаются. Вот самые распространённые проколы:

1. Игнорируют отходы — чистка овощей, обрезка жира, испорченные продукты. Добавляйте 10-15% к весу для учёта.
2. Не считают масло и специи — кажется мелочью, но за месяц может вылиться в 500 ₽.
3. Путают цену за упаковку и за кило — если пачка муки 1 кг стоит 70 ₽, а в блюдо идёт 200 г, то в расчёте 14 ₽, а не 70.
4. Забывают про амортизацию — дорогая кухонная техника должна окупаться. Простая формула: стоимость техники / количество использований. Если блендер за 5000 используется 100 раз, то амортизация 50 ₽ за раз.
5. Готовят на глаз — без весов и мерных ложек расчёт будет неточным. Используйте таблицу мер и весов (см. ниже).

Совет: заведите журнал или используйте Калькулятор цены порции — он запоминает ингредиенты и автоматически исправляет эти ошибки.

Чтобы не тратить время на ручные подсчёты, вот пять лайфхаков от шефа:

• Фотографируйте чеки — сфоткали, ввели в калькулятор, готово. За 5 минут учтёте все продукты.
• Готовьте блюда-конструкторы — например, база (крупа+овощи+мясо) считается один раз, а потом вы комбинируете соусы. Используйте Калькулятор пропорции для масштабирования.
• Рассчитайте стоимость одного яйца — поделите цену упаковки на количество. На 2026 год среднее яйцо первой категории стоит 7-10 ₽. Запомните эту цифру — она нужна в половине рецептов.
• Амортизацию считайте раз в месяц — поделите цену техники на 60 (срок службы 5 лет в месяцах). Получается фиксированная сумма на каждый месяц.
• Используйте онлайн-калькуляторы — введите ингредиенты, и вы получите точную цену порции. Идеально для тех, кто не хочет считать вручную.

Бывает, пересолили, пережарили или просто невкусно. Не выбрасывайте деньги на ветер — вот что делать:

• Пересол — добавьте картофель или рис, которые впитают соль. Пересчитайте цену с учётом этих ингредиентов.
• Горечь или пригар — если пригорело только дно, аккуратно переложите неиспорченную часть. Цена порции немного вырастет из-за потери.
• Использовать как полуфабрикат — неудачный суп можно превратить в соус для пасты или начинку для пирожков. Добавьте стоимость новых ингредиентов и пересчитайте.
• Заморозить — если вкус терпимый, заморозьте порционно. Считайте, что вы отложили расходы на будущее.

Главное — не расстраиваться. Каждый провал учит точнее оценивать продукты. А Калькулятор цены порции поможет увидеть, насколько выгодно было спасать блюдо.

Без весов невозможно точно рассчитать цену порции. Вот шпаргалка для самых популярных продуктов. Все цифры — средние на 2026 год.

Если не знаете точную плотность, используйте Калькулятор цены порции — там уже заложены стандартные значения.

Расчёт цены порции помогает понять, когда готовка дома не имеет смысла. Вот три сценария:

• Одиночная порция — если вы живёте один, покупать пакет моркови (30 ₽) для одной морковки в супе — убыток. Проще купить готовый суп за 150 ₽.
• Сложные блюда с редкими ингредиентами — трюфельное масло, дорогие сыры. Если они есть в рецепте, цена порции взлетит, а купить готовое может быть дешевле.
• Время — деньги — если ваша часовая ставка 500 ₽, а готовка занимает 2 часа, добавьте 1000 ₽ к себестоимости. Такой борщ обойдётся в 1157 ₽ за порцию — явно дороже доставки.

Для бизнеса (например, кейтеринг) используйте Калькулятор цены продажи товара, чтобы заложить наценку 30-50%. А если продаёте услуги — Калькулятор цены услуги.