Слоеное дрожжевое тесто
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 390 ₽ · 98 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Подогреть молоко и воду до 35°C, добавить сахар и дрожжи, размешать. Оставить на 10-15 минут до пенной шапки.
В глубокой миске смешать просеянную муку и соль. Влить дрожжевую смесь и яйцо, замесить тесто. Вымешивать 5-7 минут до гладкости. Накрыть плёнкой и оставить в тепле на 40 минут.
Масло комнатной температуры положить между двумя листами пергамента и раскатать в прямоугольник толщиной около 1 см. Убрать в холодильник на 15 минут.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1-1.5 см, по размеру в два раза больше пласта масла. Выложить масло на одну половину теста, накрыть второй половиной, защипнуть края.
Слегка раскатать получившийся прямоугольник, затем сложить книжкой: одну треть завернуть к центру, другую треть сверху. Повернуть на 90° и снова раскатать. Повторить складывание. Убрать в холодильник на 30 минут.
Повторить раскатывание и складывание ещё 2 раза, каждый раз охлаждая тесто по 30 минут. Всего 3 складывания.
Готовое тесто завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час (можно на ночь) перед использованием.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Масло и тесто должны быть одной консистенции – это залог ровных слоёв.
- Не пропускайте охлаждение между складываниями, иначе масло вытечет.
- Для максимальной слоистости используйте масло жирностью не менее 82%.
- Тесто можно заморозить готовым на месяц.
Частые вопросы
Почему тесто не слоится?
Чаще всего из-за того, что масло слишком мягкое или, наоборот, застывшее. Соблюдайте температуру: тесто и масло должны быть одинаково прохладными.
Можно ли заменить сливочное масло маргарином?
Можно, но вкус будет менее насыщенным. Берите качественный слоёный маргарин с жирностью не менее 80%.
Сколько хранить готовое тесто?
В холодильнике до 3 дней, в морозилке до 1 месяца. Размораживать в холодильнике.
Что делать, если тесто рвётся при раскатке?
Дайте тесту отдохнуть в холодильнике 15-20 минут – клейковина расслабится, и оно станет эластичнее.
Можно ли сразу использовать тесто после замеса?
Нет, обязательно нужно охлаждение и многократное складывание, иначе слоёв не будет. Минимум 2 часа с учётом всех этапов.
Какие дрожжи лучше?
Сухие активные или свежие прессованные. Если берёте свежие, увеличьте количество в 3 раза (30 г).
Почему тесто подошло слишком сильно?
При длительном подъёме дрожжи могут испортить структуру. Держите под контролем: 40 минут – достаточно.