Каперсы — что это такое
Каперсы — это маленькие нераспустившиеся бутоны колючего кустарника, которые замариновали в соли или уксусе. На вкус они пряные, солёные, с лёгкой горчинкой и кислинкой.
Простыми словами
Каперсами называют цветочные почки растения каперсник. Свежие бутоны есть нельзя — они горькие и жёсткие. Их собирают вручную, подвяливают, а потом засаливают или маринуют. Это консервированный продукт, похожий на маленькие зелёные горошины. В кулинарии каперсы ценят за способность придавать блюдам остроту, пикантную кислинку и особый аромат. Они работают как натуральный усилитель вкуса, оттеняя пресные или жирные продукты. Добавляют их почти всегда в самом конце приготовления, чтобы сохранить форму и яркость приправы.
Пример
Классическая встреча с каперсами происходит при заказе пасты путанеска или салата «Нисуаз». Официант приносит тарелку спагетти в насыщенно-красном томатном соусе с маслинами, анчоусами и зелёными шариками. Эти шарики — целые каперсы. При разжёвывании они лопаются во рту резкой солёно-горчичной волной, мгновенно освежая вкус томатов. Дома такую банку можно найти в отделе с оливками или консервированными овощами.
Откуда слово
Слово пришло из итальянского языка (cappero), но корни уходят в латынь (capparis) и древнегреческий (kápparis).
Частые вопросы
Ближе всего по вкусу будут мелко нарезанные маринованные корнишоны или зелёные оливки с добавлением капли лимонного сока. Идеальной замены не существует, но эти продукты дают похожую кисло-солёную ноту.
Обычно достаточно просто слить рассол. Мыть проточной водой стоит только крупные солёные каперсы, если блюдо и без того содержит много соли, либо их нужно слегка обсушить на салфетке.
Их сбор возможен только вручную из-за очень маленького размера бутонов и острых шипов кустарника. Урожай нужно собирать каждые несколько дней ранним утром, пока почки не раскрылись, что делает процесс трудоёмким.
