Хлеб на закваске
🛒 Список покупок
Итого на 1 порц.: ≈ 71 ₽ · 71 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Начните с закваски: смешайте 100 г ржаной муки и 100 мл воды в банке, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре. Каждые 24 часа подкармливайте, удаляя половину и добавляя 100 г муки и 100 мл воды. Через 5 дней закваска готова, когда увеличится вдвое за 6-8 часов.
Для теста смешайте 500 г пшеничной муки, 350 мл воды и 100 г активной закваски. Хорошо перемешайте ложкой до однородности, накройте плёнкой и оставьте на 30 минут (аутолиз).
Добавьте соль и замесите тесто: сначала в миске, затем на припыленной мукой поверхности 10-15 минут до гладкости. Тесто должно быть мягким и чуть липким.
Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 3-4 часа для первичного расстойки. Каждые 30 минут делайте складывания: растягивайте тесто и складывайте конвертом (3-4 раза за первые 2 часа).
Сформуйте хлеб: выложите тесто на припыленную поверхность, сложите краями к центру, переверните швом вниз и подкатайте в шар. Поместите в расстойную корзину или миску, застеленную полотенцем, присыпанную мукой. Накройте и оставьте на 1-2 часа до увеличения в 1,5 раза.
Разогрейте духовку до 250°C вместе с чугунным горшком или камнем для выпечки на 30 минут. Перед выпечкой осторожно переложите хлеб на противень, сделайте надрезы ножом. Выпекайте под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и выпекайте ещё 25-30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб должен звучать глухо при постукивании по дну.
Остудите хлеб на решетке минимум 2 часа — это важно для структуры мякиша. Затем наслаждайтесь!
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Для хрустящей корочки поставьте в духовку железную миску с водой или опрыскайте стенки паром.
- Если закваска молодая (меньше 2 недель), смешайте пшеничную и ржаную муку 50/50 — хлеб будет вкуснее.
- Не экономьте на времени расстойки: лучше недорасстоять, чем перестоять — хлеб расплывётся.
- Храните хлеб в льняном полотенце или бумажном пакете — не в пакете, иначе корочка станет мягкой.
Частые вопросы
Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях?
Смешайте ржаную муку и воду 1:1, оставьте в тепле. Каждый день в течение 5-7 дней подкармливайте, удаляя половину и добавляя свежие муку и воду. Когда закваска начнет расти и пузыриться — она готова.
Сколько хранится закваска?
Активную закваску в холодильнике можно хранить до 2 недель без подкормки, но лучше подкармливать раз в неделю. Для длительного хранения засушите её или заморозьте.
Почему хлеб на закваске получается кислым?
Кислинка — естественный вкус закваски. Если она слишком сильная, добавьте щепотку соды в тесто или используйте более молодую закваску (короче время ферментации).
Можно ли использовать покупную закваску?
Да, если у вас есть сухая или живая закваска от проверенного производителя. Но домашняя часто ароматнее и дешевле.
Что делать, если тесто не поднимается?
Проверьте температуру воды (не выше 40°C), активность закваски (она должна удваиваться за 4-6 часов), и дайте больше времени для расстойки. Возможно, закваска слабая — подкормите её 2-3 раза перед выпечкой.