Сулугуни
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 295 ₽ · 74 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Молоко вылейте в большую кастрюлю, добавьте хлористый кальций и нагрейте до 35°C, постоянно помешивая.
Всыпьте закваску, перемешайте и оставьте на 30 минут для активации.
Добавьте сычужный фермент, аккуратно перемешайте движениями сверху вниз. Оставьте на 40-60 минут до образования сгустка.
Проверьте сгусток на чистое отделение: ножом сделайте надрез, если сыворотка прозрачная — готово. Нарежьте сгусток на кубики 1-2 см.
Нагрейте массу до 42°C, помешивая, затем дайте постоять 20 минут, периодически помешивая.
Откиньте сырную массу на дуршлаг, дайте стечь сыворотке. Затем поместите в форму под пресс на 2-3 часа.
Приготовьте рассол: в горячей воде растворите соль (10% раствор). Поместите сыр в рассол и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Используйте свежее молоко без антибиотиков, чтобы сыр хорошо сворачивался.
- Тщательно мойте инвентарь, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий.
- Не перегревайте сгусток выше 42°C, иначе сыр будет резиновым.
- Для более пикантного вкуса добавьте в рассол немного чеснока или специй.
Частые вопросы
Почему сулугуни не тянется?
Скорее всего, вы перегрели сгусток или слишком долго варили сыр. Важно следить за температурой и временем.
Чем можно заменить сычужный фермент?
Вместо фермента можно использовать лимонный сок или уксус, но консистенция будет отличаться.
Можно ли использовать обезжиренное молоко?
Обезжиренное молоко даст более сухой и жесткий сыр, лучше взять молоко 3,2%.
Как хранить домашний сулугуни?
В холодильнике в рассоле или завернутым в пищевую пленку до 2 недель.
Почему сыр получился слишком соленым?
Возможно, рассол был слишком концентрированным. Следующий раз уменьшите количество соли.
Сколько времени нужно прессовать сыр?
Обычно 2-3 часа, но для более плотной текстуры можно оставить на ночь.