Домашняя моцарелла
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 402 ₽ · 101 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь и нагрейте до 35°C. Периодически помешивайте деревянной лопаткой, чтобы не пригорело.
Растворите лимонную кислоту в 50 мл холодной воды. Когда молоко достигнет 35°C, влейте раствор кислоты, перемешайте круговыми движениями сверху вниз 30 секунд.
Растворите сычужный фермент в 25 мл холодной воды. Влейте в молоко, перемешайте в течение 1 минуты. Оставьте на 5–10 минут до образования желеобразного сгустка (чистый разлом).
Нарежьте сгусток ножом на кубики 2×2 см. Оставьте на 5 минут, чтобы отделилась сыворотка.
Нагрейте массу до 42°C, аккуратно помешивая. Когда сыворотка станет желтоватой, а творожная масса соберётся в комок, выложите её шумовкой в дуршлаг, застеленный марлей.
Переложите творожную массу в жаропрочную миску, залейте горячей сывороткой (60°C), добавьте соль и перемешайте. Дайте постоять 5 минут, затем слейте сыворотку.
Нагрейте сыр в микроволновке на полной мощности 30 секунд или опустите в горячую воду (70°C) на 2–4 минуты. Когда сыр станет эластичным, растягивайте его, складывая края внутрь — повторите 3–4 раза, чтобы получить гладкую текстуру.
Сформируйте из сыра шар, погрузите в ледяную воду на 5 минут для застывания. Храните в закрытой таре с рассолом (сыворотка + соль) в холодильнике до 5 дней.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Не используйте ультрапастеризованное молоко — оно не даст плотного сгустка; берите пастеризованное или цельное.
- Температура молока при внесении фермента критична: 35°C — идеал; проверяйте кулинарным термометром.
- Если сыр получился резиновым, значит, вы перегрели его при вымешивании воду (не выше 70°C).
- Для ароматной моцареллы добавьте в рассол щепотку сушёного базилика или чеснока.
Частые вопросы
Почему моцарелла не тянется?
Скорее всего, вы использовали ультрапастеризованное молоко или перегрели сырную массу выше 70°C. Попробуйте взять обычное пастеризованное молоко и строго соблюдать температурный режим.
Сколько хранится домашняя моцарелла?
В закрытой таре с рассолом в холодильнике — до 5 дней. Без рассола — 1–2 дня. Замораживать не рекомендуется, так как текстура становится зернистой.
Можно ли сделать моцареллу без сычужного фермента?
Да, можно заменить фермент лимонным соком (60 мл на 2 л молока) и уксусом (30 мл), но структура будет более плотной, похожей на рикотту. Настоящей тягучести без фермента не добиться.
Почему моцарелла получилась кислой?
Возможно, вы добавили слишком много лимонной кислоты или недостаточно долго вымачивали в холодной воде. На 2 л молока хватит 1–1.5 ч.л. кислоты — не больше.
Какую жирность молока брать для моцареллы?
Идеально — молоко жирностью 3,2–3,5%. Обезжиренное даст сухой и крошащийся сыр, а слишком жирное (6%) сделает моцареллу маслянистой.
Можно ли использовать закваску вместо кислоты?
Да, можно приготовить на закваске (мезофильная культура), но это удлиняет процесс (нужно ждать 12–18 часов сквашивания). Для быстрого рецепта проще лимонная кислота.
Почему моцарелла распалась при варке?
Сгусток был слишком мягким — возможно, мало фермента или низкая температура. Также не режьте сгусток слишком мелко: кубики 2 см оптимальны.