Люля-кебаб
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 522 ₽ · 131 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Мясо и курдючный жир нарежьте крупными кусками, чтобы удобно было прокрутить в мясорубке. Лук почистите и нарежьте так, чтобы он вошёл в мясорубку.
Пропустите мясо, курдючный жир и лук через мясорубку с крупной решёткой. Важно: не используйте блендер, фарш должен быть рубленым.
Мелко нарубите кинзу. Добавьте к фаршу соль, зиру и чёрный перец. Очень хорошо вымешайте фарш руками – не менее 10-15 минут, до липкости. Затем отбейте фарш: поднимайте и с силой бросайте обратно в миску, чтобы вышался воздух.
Уберите фарш в холодильник на 30-60 минут для стабилизации. Затем сформуйте котлеты на шампурах: смочите руки холодной водой, возьмите порцию фарша, наденьте на шампур и, прижимая, сформируйте плотную колбаску длиной 10-12 см.
Разожгите мангал до состояния белого угля – средний жар. Выложите люля-кебаб на решётку или держите над углями, часто переворачивая, 10-12 минут до румяной корочки. Если готовите в духовке: запекайте при 200°C 15 минут, перевернув один раз.
Подавайте сразу с лавашом, тонко нарезанным луком с сумахом и свежими овощами.
💡 Советы шефа
- Если фарш плохо держится на шампуре – добавьте 1-2 ст.л. холодной воды и вымесите ещё раз.
- Не используйте яйца или хлеб – настоящий люля-кебаб этого не терпит.
- Деревянные шампуры замачивайте в воде минимум 30 минут, иначе сгорят.
- Для сочности обязательно кладите курдючный жир или жирную свинину.
Частые вопросы
Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях, если нет мангала?
Воспользуйтесь духовкой или сковородой-гриль. Запекайте при 200°C 15-20 минут, перевернув через 10 минут. На сковороде обжаривайте на среднем огне 10-12 минут, часто переворачивая.
Почему люля-кебаб разваливается на шампуре?
Причины: слишком жидкий фарш, недостаточно вымешан (не хватает липкости), неправильный баланс мяса и жира (жира менее 20% веса мяса). Также важно хорошо охладить фарш перед формовкой.
Какое мясо лучше для люля-кебаба на мангале?
Традиционно используют жирную баранину (грудинка, лопатка). Можно заменить смесью говядины и жирной свинины (70/30). Говядина сама по себе будет сухой.
Нужно ли добавлять яйцо в люля-кебаб?
Нет, классический рецепт без яиц. Связующим компонентом служит вымешанный фарш и собственный сок. Яйца сделают консистенцию плотной, как у котлет, а нежной сочности не будет.
Сколько минут жарить люля-кебаб на мангале?
Примерно 10-12 минут при среднем жаре. Часто переворачивайте, чтобы сок распределялся равномерно. Ориентируйтесь на румяную корочку и прозрачный сок при нажатии.
Как замариновать люля-кебаб для мангала?
Маринад не нужен – секрет в вымешивании. Но можно добавить в фарш немного лимонного сока (не переусердствуйте) или заправить специями перед охлаждением.
Чем заменить курдючный жир в люля-кебабе?
Подойдёт свиное сало или жирная грудинка из расчёта 100 г жира на 800 г мяса. Если совсем нет – увеличьте количество лука и добавьте столовую ложку растительного масла.