Шах плов
🛒 Список покупок
Итого на 6 порц.: ≈ 505 ₽ · 84 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Подготовьте нут: замочите его в холодной воде на ночь, затем отварите до полуготовности (около 20 минут) и откиньте на дуршлаг. Рис промойте до прозрачной воды и замочите на 1 час.
Нарежьте говядину крупными кусками (около 4 см), лук — полукольцами, морковь — соломкой. В казане или толстостенной кастрюле разогрейте смесь растительного и топлёного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, затем добавьте лук и пассеруйте 5 минут.
Добавьте к мясу морковь, зиру, барбарис, соль и перец. Жарьте всё вместе ещё 5-7 минут, помешивая. Влейте 200 мл кипятка, закройте крышкой и тушите на медленном огне 30-40 минут, пока мясо не станет мягким.
Пока тушится зирвак, замесите тесто: смешайте муку, яйцо, 1 щепотку соли и воду, вымешайте эластичное тесто, накройте плёнкой и дайте отдохнуть 20 минут. Затем раскатайте в тонкий круг диаметром чуть больше верха казана (толщина 2-3 мм).
Снимите мясо с морковью с огня. Откиньте рис на дуршлаг. В казан выложите слоями: сначала половину риса, затем нут и мясо с морковью, затем оставшийся рис. Разровняйте, воткните несколько палочек чеснока (по желанию) и залейте подсоленным кипятком так, чтобы вода была на 1-1,5 см выше риса.
Накройте казан раскатанным тестом, прижмите края к стенкам. Сверху закройте плотной крышкой. Готовьте на очень медленном огне 40-50 минут. Первые 10 минут крышку не открывайте — дайте тесту подняться и запечься.
Через 40 минут проверьте, впиталась ли вода (если нет — можно увеличить огонь на 5-7 минут без крышки). Снимите готовое тесто — оно превратится в хрустящую румяную лепёшку. Аккуратно переверните плов на большое блюдо: на дне должна оказаться корочка из теста, а сверху — рис с мясом. Подавайте горячим, разламывая тесто на порции.
💡 Советы шефа
- Для хрустящей корочки тесто перед раскатыванием можно смазать маслом или яичным желтком.
- Нут обязательно замачивайте заранее — иначе он останется твёрдым и испортит текстуру плова.
- Не экономьте на масле: щедрое количество — залог того, что слои не слипнутся и плов будет рассыпчатым.
- Если хотите более насыщенный вкус, замените половину воды баранины — тогда у вас получится классический вариант.
Частые вопросы
Как приготовить шах плов пошагово?
Рецепт подробно описан выше. Самое важное: замочить нут и рис, правильно обжарить мясо с луком и морковью, а затем выложить слоями в казан и запечь под тестом. Фишка — именно тесто сверху даёт корочку и удерживает пар.
Сколько времени готовится шах плов?
В общей сложности около 2-2,5 часов: подготовка ингредиентов (замачивание нута и риса — 1 час, активная работа — 40 мин), тушение зирвака 30-40 мин и запекание под тестом 40-50 мин. Но большая часть времени — это пассивное ожидание.
Можно ли заменить говядину на курицу или баранину?
Да, баранина — классика для плова, она делает вкус более насыщенным. Курица готовится быстрее, поэтому её можно закладывать позже. Однако стойкий аромат шах плова лучше всего раскрывается с говядиной или бараниной.
Какие продукты нужны для шах плова?
Основной набор: рис (не пропаренный), мясо, морковь, лук, нут, масло, специи (зира, барбарис, соль, перец). Для теста — мука, яйцо, вода и немного соли. Это базовый список, можно добавлять чеснок или куркуму для цвета.
Почему мой шах плов получается сухим?
Самая частая причина — мало масла или воды. При закладке риса жидкость должна покрывать его на 1-1,5 см. Также важно не переварить рис на сильном огне. Используйте достаточное количество жира: 100-150 г на такое количество продуктов.
Чем отличается шах плов от обычного плова?
Шах плов запекается под лепёшкой из теста, которая заменяет крышку. Блюдо получается более ароматным, с хрустящей корочкой. Внутри добавляется нут, а мясо с морковью и луком готовятся отдельно, а потом укладываются слоями.
Можно ли приготовить шах плов без казана?
Да, подойдёт толстостенная кастрюля или утятница с плотно прилегающей крышкой. Главное, чтобы объём был не менее 3-4 литров и посуда держала тепло. В казане вкус получается более аутентичным за счёт равномерного прогрева стенок.