Оссобуко
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 718 ₽ · 180 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Голяшки обсушите бумажным полотенцем, посолите, поперчите и обваляйте в муке. Стряхните лишнюю муку.
В большом сотейнике или кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на сильном огне. Обжарьте голяшки по 3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Переложите на тарелку.
Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Чеснок измельчите. В той же посуде обжарьте овощи на среднем огне 5-7 минут до мягкости, периодически помешивая.
Влейте вино, увеличьте огонь и выпарите алкоголь, соскребая прилипшие кусочки со дна. Готовьте 2 минуты.
Добавьте помидоры, разминая их лопаткой. Влейте бульон, добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения.
Верните голяшки в сотейник, погрузив их в жидкость. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и тушите 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким и не будет отходить от кости. Переворачивайте один раз за время тушения.
Попробуйте соус на соль и перец, при необходимости откорректируйте приправы. Подавайте оссобуко горячим, посыпав свежей зеленью (петрушкой) или с гарниром из ризотто или поленты.
💡 Советы шефа
- Для насыщенного вкуса используйте телячьи голяшки с костным мозгом — он придаст соусу бархатистость.
- Если соус получился жидковат, снимите крышку и уварите его на сильном огне до желаемой густоты.
- Готовое блюдо можно оставить на плите на час-другой — оссобуко станет только вкуснее.
Частые вопросы
Оссобуко — это из какого мяса?
Классическое оссобуко готовят из телячьей голяшки — это часть ноги телёнка. В Италии используют молодых телят, мясо получается нежным и сочным.
Сколько времени тушить оссобуко?
Тушить оссобуко нужно на медленном огне от 1,5 до 2 часов. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости.
Какой гарнир подходит к оссобуко?
Традиционно оссобуко подают с ризотто, полентой или пастой. Также хорошо сочетается с картофельным пюре.
Чем заменить белое вино в рецепте?
Белое вино можно заменить куриным или овощным бульоном с добавлением 1-2 столовых ложек лимонного сока для кислоты.
Можно ли приготовить оссобуко в мультиварке?
Да, после обжарки мяса и овощей переложите всё в чашу мультиварки, залейте бульоном и тушите 2-3 часа на режиме «Тушение».
Как выбрать голяшки для оссобуко?
Выбирайте мясистые куски с ярко-розовым мясом и равномерным жирком. Кость должна быть с видимым костным мозгом — это залог вкуса.
Почему оссобуко называют гремарата?
Гремарата — это соус из чеснока, петрушки и лимонной цедры, который часто посыпают сверху оссобуко перед подачей. Он придаёт блюду свежесть и пикантность.