Белково-заварной крем
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 81 ₽ · 20 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Подготовьте все ингредиенты. Отделите белки от желтков, чтобы в белки не попало ни капли желтка, иначе они плохо взобьются.
В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
Варите сироп на среднем огне до пробы на мягкий шарик (температура около 120°C). Это займёт примерно 5-7 минут после закипания.
Пока варится сироп, начните взбивать белки с щепоткой соли на низкой скорости миксера до пены.
Увеличьте скорость до средней и взбивайте белки до устойчивых пиков, но не перебейте. Они должны быть гладкими и блестящими.
Готовый сироп аккуратно тонкой струйкой влейте во взбитые белки, продолжая взбивать на средней скорости. Будьте осторожны, чтобы сироп не попал на венчик.
Добавьте лимонный сок и ванильный сахар, увеличьте скорость до высокой и взбивайте крем до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры и не станет глянцевым и плотным. Это займёт около 10 минут.
Крем готов. Используйте его сразу для украшения десертов или храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 3 дней.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Убедитесь, что посуда для взбивания белков абсолютно сухая и обезжиренная, иначе белки не взобьются.
- Сироп лучше варить в кастрюле с толстым дном, чтобы он не пригорел.
- Если вы перегрели сироп, крем получится с комочками — тогда лучше начать заново.
Частые вопросы
Почему крем не заваривается и остаётся жидким?
Скорее всего, сироп не был доведён до нужной температуры (120°C). Если сироп недоварен, крем не загустеет. Используйте кулинарный термометр или проверяйте сироп на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна скатываться в мягкий шарик.
Можно ли заменить сахар на сахарную пудру?
Не рекомендуется, так как в рецепте используется сироп, который требует именно сахара для правильной карамелизации и структуры. Сахарная пудра не даст нужной консистенции.
Почему белки опадают при добавлении сиропа?
Возможно, белки были взбиты недостаточно или сироп влит слишком быстро. Вливайте сироп тонкой струйкой и продолжайте взбивать, чтобы стабилизировать пену.
Можно ли использовать этот крем для торта?
Да, этот крем отлично подходит для прослойки и выравнивания тортов. Он хорошо держит форму и не течёт, особенно если хранить торт в холодильнике.
Как долго хранится крем?
В холодильнике в герметичной ёмкости крем хранится до 3 дней. Перед использованием его можно слегка взбить миксером для восстановления пышности.
Можно ли добавить в крем краситель?
Да, вы можете добавить гелевый пищевой краситель в конце взбивания, чтобы получить нужный оттенок. Жидкие красители могут повлиять на консистенцию, поэтому используйте гелевые.