Макаруны
🛒 Список покупок
Итого на 20 порц.: ≈ 206 ₽ · 10 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, просейте через мелкое сито дважды, чтобы не было комков.
Приготовьте сироп: смешайте сахар и воду в кастрюльке, поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите до 118°C.
Тем временем начните взбивать белки миксером на средней скорости. Когда сироп достигнет 118°C, тонкой струйкой влейте его в белки, не прекращая взбивания. Взбивайте ещё 5-7 минут до глянцевой устойчивой меренги. Добавьте краситель.
Смешайте меренгу с сухой смесью лопаткой методом «макаронаж»: аккуратно складывайте меренгу в муку, пока тесто не станет стекать лентой, как лава. Следите, чтобы не переусердствовать.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсаживайте одинаковые кружочки диаметром 3-4 см на противень, застеленный пергаментом. Постучите противнем об стол, чтобы выпустить пузырьки.
Оставьте заготовки при комнатной температуре на 30-60 минут до образования корочки — поверхность должна стать матовой и не липнуть к пальцу.
Разогрейте духовку до 150°C. Выпекайте макаруны 12-15 минут. Проверьте готовность: верх должен быть твердым, а ножка — мягкой. Готовые макаруны легко снимаются с бумаги.
Полностью остудите печенье на решетке, затем снимите с пергамента. Склейте половинки шоколадным ганашем или другой начинкой. Уберите в холодильник на 24 часа для созревания — так вкус станет насыщеннее.
💡 Советы шефа
- Обязательно используйте миндальную муку мелкого помола и просейте её с пудрой — от этого зависит гладкость макарунов.
- Белки должны быть комнатной температуры и без следов желтка, иначе меренга не взобьётся.
- Дайте макарунам «отдохнуть» в холодильнике сутки после склеивания — это ключ к идеальной текстуре.
Частые вопросы
Почему макаруны трескаются при выпечке?
Трещины появляются, если перед выпечкой не образовалась плёночка (корочка) на поверхности. Дайте заготовкам постоять дольше, пока они не перестанут липнуть к пальцу. Также проверьте температуру духовки — она не должна быть слишком высокой.
Как сделать, чтобы у макарунов были ножки?
Ножки формируются благодаря правильному соотношению ингредиентов и технике макаронаж. Если тесто слишком жидкое, ножки растекаются, если слишком густое — ножек не будет. Добивайтесь консистенции «медленной лавы».
Можно ли заменить миндальную муку другой ореховой?
Да, можно использовать муку из фисташек, фундука или кокоса, однако учтите, что содержание жиров и влаги разное. Возможно, придётся скорректировать время сушки и температуру выпечки. Лучше начинать с миндаля.
Почему макаруны пустые внутри?
Это происходит, если перевзбить меренгу или тесто было слишком тяжёлым. Старайтесь не переусердствовать с макаронажем и взбивайте белки до устойчивых пиков, но не дольше.
Как хранить готовые макаруны?
Храните макаруны в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Перед подачей достаньте за 15 минут, чтобы они согрелись. Можно заморозить до 1 месяца, размораживая в холодильнике.
Нужен ли пищевой термометр для сиропа?
Да, настоятельно рекомендую: сироп нужно уварить до 118°C. Если нет термометра, можно попробовать капнуть сироп в холодную воду — должен скататься в мягкий шарик, но лучше купить термометр.
Как сделать макаруны цветными?
Используйте гелевые или порошковые пищевые красители, добавляйте их в меренгу в конце взбивания. Жидкие красители не подходят — они разжижают массу.