Моцарелла в домашних условиях
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 197 ₽ · 49 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Влейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Подогрейте до 32°C, постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорело.
Растворите лимонную кислоту в 50 мл холодной воды. Влейте раствор в молоко тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Продолжайте нагревать молоко до 35°C, не переставая мешать.
Растворите сычужный фермент в 50 мл холодной воды. Снимите кастрюлю с огня. Влейте раствор фермента в молоко, перемешивая движениями сверху вниз в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте на 5-10 минут для образования сгустка.
Проверьте сгусток: он должен быть желеобразным, а при разрезе ножом отделять сыворотку. Нарежьте сгусток ножом на кубики со стороной 1-2 см и оставьте на 5 минут, чтобы выделилась сыворотка.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь и нагревайте сыворотку до 40°C, аккуратно помешивая творог ложкой, чтобы кусочки не слипались. Нагревайте 10-15 минут, пока сыр не станет упругим. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг с марлей, дайте сыворотке стечь.
Переложите творог в миску, добавьте 1 ч. ложку соли и перемешайте. Наденьте резиновые перчатки и разминайте сыр руками, как тесто, в течение 2-3 минут. Если сыр крошится, опустите его на 30 секунд в горячую сыворотку (температура 70°C), затем снова разминайте.
Когда сыр станет гладким и пластичным, сформируйте из него шар или небольшие шарики (как вам удобно).
Приготовьте рассол: растворите 2 ст. ложки соли в 1 литре холодной кипяченой воды. Поместите моцареллу в рассол и уберите в холодильник минимум на 30 минут, чтобы сыр пропитался солью и стал упругим. Затем переложите в стеклянную банку, залейте свежим рассолом и храните в холодильнике до 2 недель. Для длительного хранения на зиму можно заморозить моцареллу в рассоле.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Используйте только не ультрапастеризованное молоко — иначе сыр не свернется.
- Следите за температурой: используйте кулинарный термометр, это критично на первых этапах.
- Если сыр получился слишком твердым, опустите его на 30-60 секунд в горячую сыворотку (70°C) и размягчите.
- Для заготовки на зиму заморозьте шарики моцареллы в рассоле в пластиковых контейнерах: размораживать их нужно в холодильнике, вкус сохранится.
Частые вопросы
Сыр моцарелла в домашних условиях рецепт
Для домашней моцареллы нужны молоко, лимонная кислота, сычужный фермент и соль. Основные этапы: нагреть молоко до 32°C, добавить лимонную кислоту, затем фермент, сформировать сгусток, прогреть до 40°C, откинуть и вымесить сыр до гладкости. Затем сформировать шарики и опустить в рассол.
Какой сыр нужен для моцареллы?
Моцареллу делают из коровьего молока, но можно использовать козье или буйволиное. Главное — молоко должно быть свежим и не ультрапастеризованным, иначе сыр не получится.
Какая моцарелла лучше для пиццы?
Для пиццы лучше всего использовать свежую моцареллу в рассоле, так как она хорошо плавится и дает тянущуюся консистенцию. Домашняя моцарелла, приготовленная по нашему рецепту, идеально подходит.
Можно ли заменить сычужный фермент?
Да, можно использовать аптечный пепсин или специальные сычужные ферменты, которые продаются в магазинах для сыроделия. Есть также вегетарианские варианты на основе ферментов не животного происхождения.
Почему моцарелла не тянется?
Возможно, вы перегрели сгусток или использовали ультрапастеризованное молоко. Также важно правильно вымесить сыр и не пересушить его при варке. Попробуйте скорректировать температуру и время нагрева.
Как хранить домашнюю моцареллу?
Храните моцареллу в рассоле в холодильнике до 2 недель. Для более длительного хранения можно заморозить сыр, но только в рассоле и в герметичном контейнере, иначе он потеряет влагу.
Можно ли использовать моцареллу для заготовок на зиму?
Да, моцарелла отлично подходит для заготовок: ее можно заморозить в рассоле, а также мариновать в масле с травами. Такой сыр будет радовать вас зимой.