Тартар из говядины
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 528 ₽ · 132 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Нарежьте говяжью вырезку очень мелкими кубиками (около 5-7 мм). Для этого предварительно охладите мясо 15 минут в морозилке — так легче резать.
Мелко нарубите лук шалот, каперсы и корнишоны. Смешайте в миске.
Добавьте к овощам желтки, горчицу, вустерширский соус, оливковое масло, соль и перец. Тщательно перемешайте до однородности.
Соедините полученную заправку с рубленым мясом и перемешайте вилкой или руками в перчатках, чтобы равномерно распределить вкусы.
Попробуйте смесь на вкус и при необходимости отрегулируйте соль или кислоту (добавьте каплю лимона).
Сформируйте тартар с помощью кулинарного кольца на тарелке, плотно утрамбовывая ложкой. Или просто выложите горкой.
Посыпьте сверху мелко рубленой петрушкой и подавайте сразу с тостами или чипсами.
💡 Советы шефа
- Для тартара используйте только свежайшую говядину высшего качества — вырезку или рибай.
- Чтобы мясо легче резалось, подержите его в морозилке 15-20 минут — оно станет плотным, но не замороженным.
- Если не уверены в свежести яиц, замените желтки сырого яйца на пастеризованные или вовсе уберите.
- Подавайте тартар сразу после приготовления — стоять ему не нужно, иначе мясо даст сок и потеряет текстуру.
Частые вопросы
Какое мясо лучше для тартара из говядины?
Лучше всего брать говяжью вырезку или рибай — они самые нежные. Обязательно проверяйте свежесть и просите у мясника кусок, пригодный для сырого употребления.
Можно ли заменить каперсы в тартаре?
Да, каперсы можно заменить маринованными огурчиками или оливками, а также зеленым луком для остроты.
Нужно ли мариновать мясо для тартара?
Нет, мясо не маринуют, а только смешивают с заправкой непосредственно перед подачей. Это сохраняет свежесть и текстуру.
Сколько хранить тартар из говядины?
Тартар лучше подавать сразу, но в холодильнике в закрытой посуде он может храниться до 4-6 часов. Однако вкус и консистенция ухудшатся.
Как красиво подать тартар?
Используйте кулинарное кольцо для формы, украсьте микрозеленью или долькой лимона. Подавайте с тостами из чиабатты или картофелем фри.
Можно ли приготовить тартар из замороженной говядины?
Замороженное мясо не подходит — текстура меняется, и теряется сок. Только свежее охлажденное мясо высшего сорта.
Чем заменить вустерширский соус?
Вустерширский соус можно заменить смесью соевого соуса и анчоусов, либо просто соевым соусом, но вкус будет немного другим.