Бастурма
🛒 Список покупок
Итого на 10 порц.: ≈ 921 ₽ · 92 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Мясо промойте, обсушите и нарежьте ломтями толщиной 2–3 см (вдоль волокон для сочности). Смешайте соль с сахаром и натрите этой смесью каждый кусок.
Уложите мясо в герметичный пакет или контейнер, посыпая оставшейся солью. Уберите в холодильник на 3–5 дней, ежедневно переворачивая и сливая жидкость.
Достаньте мясо из рассола, тщательно промойте в холодной воде и замочите в чистой воде на 1–2 часа для удаления лишней соли.
Просушите мясо бумажными полотенцами. Оберните куски марлей или хлопковой тканью и поместите под пресс на 6–12 часов в холодильнике.
Приготовьте обмазку: раздавите или мелко натрите чеснок, смешайте с паприкой, перцем, зирой, кориандром и чили. Нанесите тонким слоем на каждую сторону мяса.
Оберните мясо в несколько слоев марли или пергамента, завяжите шпагатом. Подвесьте в прохладном проветриваемом месте (10–15°C) или оставьте на решётке в холодильнике на 7–14 дней.
Проверяйте готовность: через 7 дней мясо должно затвердеть, но оставаться немного податливым. Если хотите более твёрдую текстуру, выдерживайте до 14 дней.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Используйте постное мясо без жилок — лучше всего подходит говяжья вырезка.
- Не экономьте на соли: она не только придаёт вкус, но и обезвоживает мясо, обеспечивая сохранность.
- Чем тоньше слой обмазки, тем равномернее будет аромат; дайте чесноку настояться в специях 10 минут перед нанесением.
- Оптимальная влажность для сушки — 65–70%; если в холодильнике слишком влажно, используйте вентилятор или часто меняйте марлю.
Частые вопросы
Как понять, что бастурма готова?
Мясо должно стать твёрдым, но при нажатии оставаться слегка упругим. Если из куска выделяется сок — рано, продолжайте сушить. Оптимум — когда кусок легко режется тонкими ломтиками и не крошится.
Почему бастурма получилась слишком солёной?
Возможно, вы передержали мясо в соли или недостаточно вымочили. Перед сушкой обязательно пробуйте мясо на соль: если пересол, замочите ещё на час. В следующий раз уменьшите время засолки до 2–3 дней.
Можно ли использовать курицу или индейку вместо говядины?
Да, но мясо птицы более нежное и вялится быстрее (3–5 дней). Обязательно увеличьте количество чеснока и специй для насыщенного вкуса. Грудка лучше подходит, чем бедро, из-за меньшей жирности.
Как хранить домашнюю бастурму?
Храните в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую плёнку, до 2–3 недель. Для длительного хранения можно заморозить, но после разморозки текстура станет мягче. Вакуумная упаковка продлевает срок до месяца.
Можно ли сделать бастурму без нитритной соли?
Да, нитритная соль нужна для яркого розового цвета и защиты от бактерий. Без неё мясо будет сероватым, но безопасным, если чётко следовать рецепту: вымачивайте мясо тщательно и сушите при низкой температуре (не выше 15°C).
Бастурма пахнет неприятно при сушке, это нормально?
Поначалу мясо может иметь специфический запах из-за ферментации — это нормально. Если появляется гнилостный или аммиачный запах — мясо испорчено. Обеспечьте хорошую вентиляцию и не допускайте контакта с другими продуктами.