Домашняя ветчина
🛒 Список покупок
Итого на 10 порц.: ≈ 840 ₽ · 84 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Нарежьте мясо крупными кусками (5-6 см). Если используете ветчинницу, можно оставить целым, подрезав для равномерного просаливания.
Приготовьте рассол: в воде растворите соль, сахар, добавьте перец, раздавленный чеснок, лавровый лист и мускатный орех. Доведите до кипения и остудите.
Залейте мясо остывшим рассолом, накройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа. Периодически перемешивайте.
Достаньте мясо из рассола, дайте стечь. Желатин замочите в 30 мл холодной воды на 15 минут.
Сложите мясо в пакет для запекания или ветчинницу, плотно утрамбуйте. Добавьте набухший желатин и 2-3 ложки рассола. Завяжите пакет или закройте ветчинницу.
В большой кастрюле доведите воду до 80°C (начала кипения). Опустите пакет с мясом, варите при 80-85°C 2 часа. Если нет термометра, держите слабое кипение.
Достаньте ветчину, сразу положите под холодную воду на 10 минут. Затем переложите в холодильник до полного остывания (минимум 8 часов).
Разрежьте пакет, извлеките ветчину. Нарежьте ломтиками и подавайте. Для хранения заверните в пергамент и держите в холодильнике до 3 недель.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Для яркого розового цвета используйте нитритную соль — она даёт цвет и защиту от ботулизма.
- Если нет ветчинницы, возьмите пакет для запекания и придайте форму с помощью нитки или резинок.
- Специи можно варьировать: добавьте гвоздику, кориандр или паприку для аромата.
- Перед нарезкой обязательно полностью остудите ветчину в холодильнике — так текстура будет плотнее.
Частые вопросы
Как сделать ветчину в ветчиннице в домашних условиях?
Если у вас есть ветчинница, просто сложите маринованное мясо в форму, закройте пружиной и варите в воде при 80°C 2 часа. Получается ровная плотная ветчина без оболочки.
Чем заменить нитритную соль?
Можно использовать обычную соль, но цвет будет сероватым. Добавьте 1 ст.л. свекольного сока для розоватого оттенка. Срок хранения сократится до 5-7 дней.
Сколько варить домашнюю ветчину?
В зависимости от размера: кусок до 1 кг варится 1,5-2 часа при 80-85°C. Для больших объёмов добавляйте 30 минут на каждые 500 г.
Почему ветчина получается рыхлой?
Рыхлость возникает при недостаточном прессовании или переваривании. Плотно утрамбуйте мясо в форме и не превышайте время варки.
Можно ли заморозить домашнюю ветчину?
Да, ветчину можно заморозить. Нарежьте порционными кусками, заверните в плёнку и фольгу. В морозилке хранится до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике.
Какую часть свинины лучше взять?
Оптимальны шея, лопатка или окорок. Лопатка менее жирная, шея сочнее. Мясо должно быть свежим, без костей.
Зачем добавлять желатин в ветчину?
Желатин связывает сок и делает текстуру упругой, как у покупной ветчины. Без него ветчина может распадаться на волокна.