Грудинка горячего копчения
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 737 ₽ · 184 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Подготовьте маринад: смешайте соль, сахар, перец, измельчённый чеснок и лавровый лист. Натрите этой смесью грудинку со всех сторон, уложите в пакет и уберите в холодильник на 12 часов для посола.
Через 12 часов достаньте грудинку, промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо согрелось.
Замочите щепу в холодной воде на 20 минут, затем откиньте на дуршлаг. Это нужно, чтобы щепа не горела, а тлела и давала дым.
Подготовьте коптильню: на дно насыпьте влажную щепу, установите решётку. Разведите огонь или включите плиту так, чтобы температура внутри была 90–110 °C.
Выложите грудинку на решётку коптильни, закройте крышку. Коптите 30–40 минут при температуре 90–110 °C. Следите, чтобы не было сильного пламени.
Проверьте готовность: проколите мясо ножом — из него должен выделяться прозрачный сок. Если сок розовый, коптите ещё 10–15 минут.
Достаньте грудинку, дайте ей остыть до комнатной температуры, затем заверните в фольгу и уберите в холодильник на 2–3 часа для стабилизации вкуса.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Для более насыщенного дымка используйте смесь ольховой и вишнёвой щепы.
- Не пересаливайте: грудинка берёт ровно столько соли, сколько нужно.
- Перед копчением дайте мясу обсохнуть — это улучшит образование корочки.
Частые вопросы
Можно ли коптить грудинку в обычной кастрюле?
Да, на дно кастрюли насыпьте щепу, на решётку положите мясо, накройте фольгой и поставьте на сильный огонь минут на 10, затем убавьте до минимума и коптите 30–40 минут.
Как долго мариновать грудинку перед копчением?
Минимум 12 часов в холодильнике. Для более насыщенного вкуса можно оставить на сутки, но не дольше, чтобы мясо не пересолилось.
Какую температуру поддерживать в коптильне?
Для горячего копчения оптимально 90–110 °C. Выше 120 °C мясо начнёт вариться, а не коптиться.
Можно ли заменить щепу опилками?
Лучше использовать щепу, опилки слишком мелкие и быстро прогорают, давая мало дыма. Щепа обеспечивает равномерное тление.
Как хранить готовую грудинку горячего копчения?
Заверните в пергамент и храните в холодильнике до 5 дней. Можно заморозить, завернув в фольгу и пакет, до 1 месяца.