Капуста кимчи
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 159 ₽ · 40 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Разрежьте пекинскую капусту вдоль на четыре части, удалите кочерыжку. Нашинкуйте крупно (кусочки 5-7 см).
Приготовьте рассол: растворите соль в воде. Залейте им капусту, придавите гнетом. Оставьте на 2 часа, периодически перемешивая. Капуста должна стать мягкой, но хрустящей.
Капусту промойте 2-3 раза под холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь.
Приготовьте пасту: чеснок, имбирь измельчите в блендере или натрите на мелкой тёрке. Добавьте хлопья чили, рыбный соус, сахар. Перемешайте в пасту. Если слишком густо, добавьте 1-2 ст.л. воды.
Морковь и редьку нарежьте тонкой соломкой. Зелёный лук — колечками.
В большой миске смешайте капусту, овощи и острую пасту. Лучше работать в перчатках — перец жжёт. Тщательно вотрите пасту в каждый лист.
Плотно утрамбуйте кимчи в чистую стеклянную банку, оставив 2 см до горлышка. Закройте крышкой, но негерметично (можно оставить приоткрытой) для выхода газов.
Оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня для ферментации. Через 12 часов начинайте пробовать — как появится кислинка и пузырьки, убирайте в холодильник.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Для аутентичного вкуса обязательно используйте кочукару (корейские хлопья чили) — они дают цвет и жгут умеренно.
- Не пересаливайте капусту на первом этапе: после промывки она должна оставаться чуть солёной, но не пересоленной.
- Дайкон можно заменить на редьку или редис — они дают приятный хруст.
- Готовое кимчи хранится в холодильнике до 2-3 месяцев и со временем становится кислее.
Частые вопросы
Чем заменить рыбный соус?
Рыбный соус можно заменить смесью соевого соуса (2 ст.л.) и измельчённых анчоусов (2-3 шт.) или просто добавить 1 ч.л. соли. Вкус будет немного другим, но тоже вкусно.
Сколько дней ферментировать кимчи?
При комнатной температуре 1-2 дня достаточно. Как появится кисловатый запах и пузырьки, убирайте в холодильник. В холодильнике ферментация замедляется, но продолжается.
Как хранить готовое кимчи?
Герметично закрытая банка в холодильнике хранится 2-3 месяца. Чем дольше, тем кислее. Плесень — признак порчи, такую банку выбросьте.
Можно ли приготовить кимчи без остроты?
Да, уменьшите количество чили до 1 ст.л. или замените на сладкую паприку — получится «белое кимчи» (без перца).
Обязательно ли добавлять дайкон?
Нет, можно заменить морковью, редисом или просто капустой. Дайкон даёт хруст и свежесть, но без него тоже вкусно.
Можно ли использовать обычную капусту вместо пекинской?
Жёсткие листья белокочанной капусты потребуют более долгого засаливания и нарезки мельче. Но результат будет неплохим, особенно в качестве закуски.
Кимчи прокисло — что делать?
Сильно кислое кимчи можно использовать для супов (например, кимчи-чиге) или потушить с мясом. В качестве закуски оно уже не годится, но на вкус блюд не повлияет.