Харчо по-грузински
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 610 ₽ · 153 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Залить говядину холодной водой (2,5 л). Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума и варить 1,5 часа до мягкости. Бульон не солить — это важно. В конце посолить.
Пока варится мясо, нарезать лук мелкими кубиками. Грецкие орехи порубить ножом (не крошить, а именно нарубить средним кусочками). Чеснок и острый перец измельчить.
Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать кусочками по 2-3 см и вернуть в бульон. Довести до кипения.
Всыпать промытый рис, варить 10 минут на среднем огне, периодически помешивая.
На сковороде разогреть 2 ст.л. масла, спассеровать лук до золотистого цвета (около 7 минут). Добавить его в суп.
Если используете тклапи — размочить в горячей воде, протереть через сито. Если ткемали — разбавить двумя ложками бульона. Влить в суп вместе с рублеными орехами и хмели-сунели. Варить 5 минут.
Добавить лавровый лист, свежую зелень (пучок целиком), за 2 минуты до готовности — давленый чеснок и острый перец. Выключить огонь, дать настояться 15 минут под крышкой.
Перед подачей удалить лавровый лист и веточки зелени. Разлить по тарелкам, посыпать рубленой кинзой и петрушкой. Подавать с лавашем или кукурузными лепёшками.
📊 Калорийность ингредиентов
💡 Советы шефа
- Для более яркого вкуса добавляйте тклапи — кислинка от него мягче, чем от лимона или ткемали.
- Рис круглозёрный даёт нужную густоту; если берёте длиннозёрный, уменьшите количество на 1/3.
- Орехи обязательно рубите, а не мелите в муку — тогда их текстура будет чувствоваться в супе.
- Острогу регулируйте стручком перца: добавляйте целым или половиной, чтобы не переборщить.
Частые вопросы
Чем заменить тклапи в харчо?
Лучшая замена — 2 ст.л. ткемали (соус из алычи) или 1 ст.л. лимонного сока с щепоткой сахара. Также можно взять 2 ст.л. гранатового соуса.
Почему мой харчо получился кислым и невкусным?
Скорее всего, вы переложили тклапи или ткемали. Кладите кислое постепенно, пробуя бульон. Ещё причина — ранняя закладка чеснока: если его переварить, он даёт горечь и неприятную кислоту.
Какое мясо лучше всего подходит для харчо?
Традиционно берут жирную говядину — грудинку, лопатку или голяшку. Мясо на кости даст более насыщенный бульон. Баранина тоже хороша, но для классического харчо используют говядину.
Нужны ли в харчо грецкие орехи?
Да, они обязательны: орехи дают густоту, маслянистость и узнаваемый вкус. Если аллергия, можно заменить на миндаль, но это будет уже не совсем харчо.
Можно ли сварить харчо без риса?
В принципе да, но это будет уже другой суп — скорее, похлёбка. Рис — один из главных загустителей и основа сытности. Вместо риса иногда кладут кускус или дроблёную пшеницу, но это не канон.
Как сделать харчо таким же, как в Грузии?
Соблюдайте три правила: варите мясо на кости, используйте тклапи из алычи (не лаваш), и не жалейте свежей зелени — кладите пучком при варке и рубленой в конце.