Соус Карбонара
🛒 Список покупок
Итого на 4 порц.: ≈ 333 ₽ · 83 ₽ на порцию
👨🍳 Пошаговое приготовление
Нарежьте гуанчиале небольшими брусочками (около 1 см).
В миске взбейте яйца и желтки вилкой или венчиком до однородности. Натрите пекорино на мелкой тёрке и добавьте в яйца, перемешайте.
Поставьте кастрюлю с водой для пасты на сильный огонь. Когда закипит, щедро посолите и отварите спагетти до состояния аль денте (на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке).
Пока паста варится, на среднем огне обжарьте гуанчиале на сухой сковороде до хрустящей корочки (около 5 минут). Не пережарьте — жир должен остаться.
За минуту до готовности пасты зачерпните половник крахмалистой воды. Слейте пасту, не промывая.
Снимите сковороду с гуанчиале с огня. Добавьте горячую пасту к мясу и хорошо перемешайте. Дайте остыть 30 секунд, чтобы яйца не свернулись.
Влейте яично-сырную смесь в пасту, постоянно перемешивая деревянной ложкой. Если соус слишком густой, добавьте немного воды от пасты. Быстро мешайте, пока соус не станет кремовым.
Посыпьте карбонару свежемолотым чёрным перцем и сразу подавайте. Сверху можно дополнительно потереть пекорино.
💡 Советы шефа
- Никогда не используйте сливки — настоящая карбонара готовится только на яйцах и сыре.
- Воду от пасты добавляйте по чуть-чуть: она помогает регулировать густоту соуса.
- Перед добавлением яичной смеси обязательно снимите сковороду с огня и немного остудите, чтобы яйца не превратились в омлет.
- Перец должен быть свежемолотым и обильным — это главная специя в блюде.
Частые вопросы
Чем заменить гуанчиале?
Гуанчиале — это свиная щековина. В России её можно заменить панчеттой (солёной свиной грудинкой) или, в крайнем случае, беконом. Важно, чтобы мясо было с жиром.
Почему соус получается комками?
Основная причина — слишком горячая паста. Дайте ей постоять с мясом минуту, чтобы остыла, перед добавлением яиц. И перемешивайте энергично.
Можно ли приготовить соус карбонара без сыра пекорино?
Можно заменить его пармезаном или грана падано, но вкус будет менее солёным и острым. Пекорино — традиционный выбор.
Какой формы паста лучше всего подходит для карбонары?
Спагетти — классика, но также хороши феттуччине, ригатони или пенне. Главное — чтобы паста хорошо удерживала соус.
Нужно ли добавлять лук или чеснок в соус карбонара?
Нет, в классическом рецепте они не используются. Только мясо, яйца, сыр и перец. Лук и чеснок перебьют тонкий вкус.
Можно ли использовать только желтки?
Да, некоторые шефы используют только желтки для более насыщенного вкуса. Тогда на 400 г пасты берите 6 желтков.
Сколько хранится соус карбонара?
Соус не подлежит хранению — его нужно есть сразу. В холодильнике он расслоится, а при разогреве свернётся.